Los tesoros de nuestra identidad (4)

Ilustre patata de Álava

Nuestra patata es uno de los alimentos más ilustres de Álava. Ilustre por innovación, por calidad y por origen. Sin duda, una de las más reconocidas señas de identidad de los productos de la Álava rural. 

Hay pocos ingredientes gastronómicos tan versátiles y tan utilizados a diario en la cocina como la patata. Es tan familiar y omnipresente que hasta la Trinca – famoso trío humorístico catalán– le dedicó una canción a finales de los 70. Si siguiésemos el hilo narrativo del estribillo de esta divertida canción (… i és evident que l´home ve de la patata…) podríamos decir que si la humanidad desciende de la patata, el origen del homo sapiens en nuestra península habría que localizarlo entre la Montaña y La Llanada Alavesas. Porque fue en Iturrieta, un poblado a unos mil metros de altitud, de la Sierra de Entzia donde se inició en los años 30 una auténtica revolución científica que daría origen en el Estado a la excelente patata de siembra que conocemos actualmente. 

El cultivo de la patata en Álava tiene su origen en el movimiento ilustrado: es la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País la institución que, en la segunda mitad del siglo XVIII, introduce e impulsa su producción en Álava, valorando sus cualidades como alimento de consumo y también con fines médicos, especialmente para la prevención y cura del escorbuto y como cataplasma para quemaduras. Aunque este tubérculo llegó en el siglo XVI a Europa desde los territorios americanos conquistados, se consideraba popularmente un planta ornamental y un producto apropiado para alimento de ganado. A comienzos del siglo XIX, el ingente consumo de patatas por las tropas francesas, durante la ocupación de nuestro territorio en la Guerra de la Independencia, mitigó estos recelos populares y propició la expansión de su cultivo en el agro alavés, que reunía unas condiciones muy óptimas para su producción, alcanzando a mediados de ese siglo ser el producto más cultivado en tierras alavesas, después del trigo.

La innovación en la mejora genética y técnicas de cultivo va pareja a la historia del cultivo de la patata en Álava. En 1851 se puso en marcha en Arkaute la Casa de Agricultura de Álava -más tarde, Granja Modelo- dedicada al estudio, formación e impulso de sistemas innovadores de los principales cultivos del territorio. En 1933 se creó en Iturrieta, en la Sierra de Entzia, la Estación de Mejora de la Patata dedicada a la investigación científica para la mejora genética y selección de variedades que sería el primer centro de este tipo en el Estado. Los resultados no se dejaron esperar y en años posteriores las labores de experimentación, selección de variedades y mejora genética posibilitaron la multiplicación de la producción de este tubérculo, con variedades autóctonas perfectamente adaptadas a su medio y la obtención de una patata de siembra de excelente calidad. 

Durante décadas Álava ha liderado la producción de la patata de calidad en la península, destacando especialmente en la cuota de mercado del abastecimiento de patata de siembra. La entrada a mediados de los 80 en la UE tuvo como consecuencias la liberación de los mercados y otras medidas comunitarias que influyeron enormemente en la rentabilidad de la producción. A partir de los años 90 comenzaron a disminuir las hectáreas de superficies destinadas al cultivo de la patata. En Álava de unas 18.000 hectáreas hemos pasado a menos de un millar y medio de hectáreas. Pero la calidad de nuestras patatas no ha hecho otra cosa que seguir mejorando.

La gran apuesta por la calidad

En 1993 el Gobierno Vasco otorgó el sello Eusko Label, el certificado que distingue los productos de alta calidad, a la denominación de origen Patata de Álava. El instituto de investigación Neiker tomó el relevo en liderar los proyectos de innovación para la continua mejora del cultivo de este alimento. Sirva como ejemplo la reciente iniciativa 4.0, pionera en el Estado, para el cultivo masivo de patata, basada en un sistema aeropónico, es decir el cultivo en invernadero sin hacer uso de suelo, evitando así cualquier enfermedad de agentes patógenos, reduciendo muchos costes y generando un producto sostenible y ecológico con el que se pueden obtener entre 400 y 800 patatas por metro cuadrado, frente a las 100 plantas que se pueden plantar empleando el sistema de cultivo tradicional. También recientemente, dos jóvenes emprendedoras lanzaron una cerveza artesana elaborada a partir de patata de Álava. Y es que la calidad de nuestra patata propicia su versatilidad, ya sea como chips de reconocidas marcas de snacks o como ingrediente protagonista de recetas de grandes chefs.

La patata de Álava se reinventa, se supera y como cantaba la Trinca …in fecula feculorum… amén. Hori da.